رسانه موجان

یکی از بزرگ ترین لذت های دنیا تجربه انواع غذاهای بین المللی و معروف است. یکی از بهترین مکان های دنیا برای تجربه این حس کشور ژاپن است. ژاپن به لحاظ دارا بودن بیشترین رستوران های ستاره دار و اعتباراتی همچون سرآشپزان بزرگ دنیا در زمره بهترین گزینه ها قرار دارد. یوشیهیرو موراتا و سجی یاماموتو از سرآشپزان بزرگ ستاره دار میشلن هستند. در کشور ژاپن طیف وسیعی از رستوران های ستاره دار مدرن و سنتی وجود دارد. شاید بتوان توکیو را بهشت عاشقان غذا نیز دانست. چرا که غذاهای بسیار متنوعی در رستوران های آنها سرو میشود. شاید یکی از دلایل این اعتبار و شهرت جهانی حضور سرآشپز های بزرگی در ژاپن است.

یوشیهیرو موراتا Yoshihiro Murata

سرآشپز یوشیهیرو موراتا متولد کیوتو ژاپن در دسامبر سال 1951 است. علاقه به آشپزی از همان دوران کودکی در ایشان بسیار بارز بود، به گونه ای که با اشتیاق برای برادران کوچکتر خود آشپزی میکرد. او تحصیلات ابتدایی خود را در مدرسه خصوصی و تحصیلات آکادمیک خود را در دانشگاه Ritsumeikan گذراند.

او بسیار علاقه مند بود که میراث خانوادگی خود را پابرجا نگه دارد. بدین منظور در اوایل 20 سالگی به فرانس سفر کرد. او در آنجا به شروع به مطالعه در رشته آشپزی دانشگاه سوربن و به منظور مطالعه تکنیک های آشپزی پرداخت. در آن زمان بود که متوجه شد مردم دنیا تا چه حد نسبت به غذاهای کشورش بی میل هستند. حقیقتی که او با آن روبه رو شد، عدم احترام مردم سایر کشورها نسبت به ژاپن و غذاهای ژاپنی بود. همین موضوع سبب شد که او خود را متعهد به ارائه غذاهای سنتی کشورش بداند و تجارت خود را بر اساس آن بنا کند.

این آشپز به نام ژاپنی با وقف زندگی خود به انتشار فرهنگ انواع غذاهای ژاپنی به جهانیان پرداخت. شروع فعالیت حرفه ای او در رستوران Nagoya’s Kamome رقم خورد. او در ابتدا به عنوان شاگرد در آنجا مشغول به کار شد. بعدها با پولی که پدرش به او قرض داد توانست فروشگاه کوچک چند مترمربعی در توکیو را راه اندازی کند. اما کوچکی مغازه از اعتبار روبه رشد آن نکاست و سبب شد که جایگاهی هرچند کوچک در حوزه خوراک و غذا به دست آورد.

زندگی حرفه ای سرآشپز موراتا

در سال 1993 موراتا رستوران خانودگی خود را به ارث برد. او با بهبود روابط بین سرآشپزان و کارآموزان، سعی در حفظ یک محیط مطلوب کاری در آشپزخانه نمود. موفقیت چشمگیر او در رستوران خانوادگی شان در جذب مشتریان موجبات حضور وی در برنامه های تلویزیونی را فراهم آورد. این برنامه ها شامل NHK و FUJI TV در شبکه ملی بودند. او در این برنامه ها به افزایش آگاهی در میان نسل جوان درباره استفاده از مضرات انواع فست فود هشدار میداد.

در طول دوران حرفه ای خود چندین کتاب درباره انواع غذاهای سنتی نوشته است. این کتاب ها منعکس کننده دیدگاه او درباره آشپزی در ژاپن است. او در نهایت موفق به راه اندازی آکادمی آشپزی ژاپن شد. این سازمانی غیرانتفاعی رسپی های ژاپنی و هر آنچه که به آن مربوط است را تبلیغ میکند. هدف این سازمان انتقال فرهنگ غذایی به عنوان نمادی برای نسل بعد میباشد. اعضای آن حدود 100 دانش پژوه و بیش از 200 سرآشپز است. موراتا علاوه بر شناخته شده ترین سرآشپز ژاپن، بنا به شهرت بین المللی خود برای دریافت 3 ستاره میشلنی نیز معروف است.

در سال 2017 شرکت راه آهن ژاپن با تاسیس رستوران سرپوشیده لوکس در قطار Shikashima از سرآشپز بزرگ خود کمک گرفت و به سرو انواع غذا پرداخت. در سال 2020 نیز موفق به دریافت جایزه American Express Icon در برنامه 50 رستوران برتر جهان شد.

او هم اکنون سرآشپز حرفه ای غذاهای ژاپنی و مدیر رستوران تاریخی Kikunoi در کیوتو است. او در مجموع 7 ستاره میشلن دارد و 4 رستوران را مدیریت میکند. یکی از رستوران های او توکیمِیته واقع در محله میفر شهر لندن است. این یک رستوران سنتی وایگو است که گواه موفقیت جهانی این سرآشپز بزرگ ژاپنی است. سرآشپز مشهور بریتانیایی، هِستون بلومِنتال در سن 30 سالگی از حضور موراتا برای یادگیری حرفه آشپزی بهره برده است. او همیشه حضور و تاثیر موراتا را بسیار چشمگیر خوانده است.

کایسکی ژاپن

یوشیهیرو موراتا را به نوعی استاد خوراک های کایسکی نیز میدانند. کایسکی از مراسم چای سرچشمه میگیرد که ارتباط بسیار نزدیکی هم با بودیسم داشته است. این کلمه متشکل از دو بخش کای (سینه) و سکی (سنگ) است. این اصطلاح از سنگ های داغی که راهبان برای جلوگیری در مواجهه با سرما و گرسنگی استفاده میکردند، به کار گرفته شده است. کایسکی از مفهوم لغوی ظریف و معنوی خود به غذایی چند منظوره تبدیل شده است که با رسیدن به اوج ذوق و هنر، برای پنج حواس هم جذاب است.

موراتا کتابی به نام Kaiseki با این مضمون در سال 2006 منتشر کرد. در این کتاب تمام یادداشت های شخصی، دستورهای آشپزی موراتا با عکس های زیبا و رنگی به تصویر کشیده شده است. میتوان این کتاب را به عنوان راهنما در رستوران ها استفاده کرد. موراتا به عنوان مدیر آکادمی آشپزی ژاپن NPO مشغول فعالیت است.

همان طور که الن دوکاس موفق به ثبت غذاهای فرانسوی در این لیست شد، موراتا نیز معتقد است برای ثبت غذاهای ژاپنی در فهرست میراث فرهنگی باید اقداماتی انجام گیرد.

سجی یاماموتو Seiji Yamamoto

سجی یاماموتو سرآشپز معروف ژاپنی است که در سال 1970  شد. او صاحب 3 ستاره میشلن و مالک رستوران ریگان است. این رستوران در رده 50 رستوران برتر دنیا قرار دارد.

مجله فرانسوی Le Chef لقب پنجمین سرآشپز دنیا را در سال 2016 به وی اعطا کرد. این جایگاه بالاترین رتبه در میان سرآشپزان غیر اروپایی است. در سال 2019 نیز به عنوان اولین برنده جایزه مشاهیر American Express Icon انتخاب شد.

اولین تجربه آشپزی یاماموتو در سن 11 سالگی رقم خورد. زمانی که ترکیبی از سبزیجات و برنج را درست کرد مادرش بسیار تحت تاثیر قرار گرفت. سپس با گذراندن دوره ای در مدرسه آشپزی به مدت 11 سال دستیار سرآشپز معروف هیروشیا کویاما در رستوران Aoyagi بود. از او برای حضور در برنامه ها و نمایشگاه های متعددی دعوت میشد تا حضور یابد. به طور مثال نمایشگاه بین المللی Madrid Fusión یکی از آنها بود. این موضوع سبب شد تا چندین نفر از سرآشپزان که از دوستانی وی نیز بودند، او را یکی از مهم ترین سرآشپزان جهان خطاب کنند.

رستوران های یاماموتا ژاپنی

در سال 2003 خود اقدام به تاسیس رستوران Nihonryori RyuGin در توکیو نمود. این رستوران برای غربی ها بسیار محبوب است. سرآشپزانی که ستاره میشلن دارند، از مشتریان ثابت این رستوران هستند. این سرآشپز خبره ژاپنی که بسیار علاقه مند است امپراطوری خود در حوزه آشپزی را گسترش دهد، در سال 2012 رستورانTonku RyuGin در هنگ کنگ (دارای 2 ستاره میشلن) و در سال 2014 رستوران Shoun RyuGin در تایپه را افتتاح کرد.

گفته میشود که سجی یاماموتو یکبار مارماهی هامو را به سی تی اسکن فرستاد تا بتواند تصویر درستی از آناتومی آن را درک کند. هدف او از انجام این کار بررسی ساختار دقیق استخوان مارماهی بود تا بتواند به راحتی آنها را جدا کند. از این مارماهی در تهیه سوپ استفاده میشود که این غذا به صورت معمول در منو رستوران های یاماموتو وجود دارد.

یکی از ویژگی های متفاوت یاماموتو انتخاب کارکنان خود از ملیت های مختلف است. او معتقد است که آنها میتوانند با فراگیری هنر آشپزی، فرهنگ غنی کشور ژاپن و انواع غذاهای ژاپنی را به دنیا عرضه کند. یاماموتو همواره سعی کرده است که سبک مدرن و کلاسیک آشپزی را باهم ترکیب کند و ترکیبات جدیدی ارائه دهد. او در حال حاضر به عنوان پیشرو غذاهای آوانگارد ژاپنی شناخته میشود.