رسانه موجان

افزایش ماندگاری مواد غذایی یکی از مهم ترین دغدغه های فعالان این صنعت بوده است و متخصصین این حوزه سعی در افزایش این زمان به خصوص را دارند. لازم به ذکر است که اگر این شیوه ها به درستی به کار گرفته نشوند، به فساد موادغذایی منجر میشوند. محصولاتی که زمان نگهداری کوتاهی دارند به سرعت مستعد فساد و خرابی هستند و باید در کوتاه ترین زمان ممکن استفاده شوند. در این مقاله قصد داریم مطالب مختصری از مفهوم ماندگاری مواد غذایی و عواملی که در افزایش این زمان تاثیرگذار است با شما صحبت کنیم.

مفهوم شلف لایف (Shelf Life) یا عمر فروشگاهی محصول به زمانی مربوط است که یک محصول بعد از تولید تا چه زمانی قابل استفاده است. یکی از مفاهیم مرتبط با عمر فروشگاهی محصولات، تاریخ انقضای آنهاست که با توجه به زمان تولید مشخص میشود. درج این تاریخ بر روی تمامی محصولات غذایی و دارویی ضروری است.

عمر محصول و اهمیت آن برای مصرف کنندگان

ماندگاری مواد غذایی به یک دوره زمانی خاص اطلاق میشود که یک محصول میتواند تحت شرایط مشخص با حفظ ایمنی و کیفیت مطلوب خود نگهداری شود. این دوره از زمان تولید آن محصول آغاز میشود. میزان ماندگاری مواد غذایی به چند ویژگی مختلف بستگی دارد. آنها شامل فرآیند ساخت، بسته بندی، شرایط نگهداری، و ترکیبات هستند. اینکه بدانیم هر ماده غذایی تا چه میزانی قابل نگهداری است، بسیار مهم است. چرا که با توجه به ماهیت آن، زمان و نحوه نگهداری از مواد تغییر میکند. ضمنا ذخیره و نگهداری مواد باعث صرفه جویی در مصرف مواد نیز میشود.

ماندگاری محصولات چگونه مشخص میشود؟

اطلاعات ماندگاری مواد غذایی معمولا به شکل برچسب بر روی آنها قرار دارد. از این رو مصرف کنندگان میتواند اطلاعات مورد نیاز در مورد کالای مصرفی را ببینید. آنها معمولاً به صورت بهترین زمان مصرف و یا استفاده به تاریخ روز نوشته میشوند.

بهترین زمان مصرف: این تاریخ نشان دهنده زمانی است که محصول موردنظر با بهترین کیفیت در آن تاریخ مورد نظر قابل استفاده است. هنگام مصرف غذاهای کنسروی و منجمد حتما به تاریخ روی بسته بندی آنها توجه کنید.

تاریخ روز: این تاریخ نیز نشان دهنده زمانی است که باید یک غذا با شرایط خاص و در زمان مشخص نگهداری شود. اگر محصولات بعد از زمان مشخص استفاده شوند، احتمال ایجاد مسمومیت غذایی پیش می­ آید. از این گروه میتوان محصولات لبنی روزانه، گوشت های فرآوری شده و سالادها را نام برد.

نحوه ماندگاری مواد غذایی

یکی از مسئولیت های تولیدکنندگان مواد غذایی تعیین زمان ماندگاری و برچسب گذاری محصولات بر اساس آن اطلاعات است. این موارد شامل شرایطی است که برای نگهداری و ماندگاری مواد غذایی لازم است. به عنوان مثال “پس از باز شدن در یخچال نگهداری شود” یکی از این موارد است.

به طور معمول زمان ماندگاری محصولات غذایی با توجه به پروسه تولید آنها مشخص میشود. در ابتدا شرکت تولید کننده باید ویژگی های خاص محصول را تعیین کند. این ویژگی ها در میزان کیفیت و ایمنی غذاها تاثیرگذار است. این ویژگی ها شامل موارد زیر هستند. ترکیبات، پروسه فرآوری، نوع بسته بندی (بسته بندی خلاء و یا بسته بندی اصلاحی که اغلب به منظور افزایش ماندگاری محصول استفاده میشود) و شرایطی که محصول تحت آن شرایط میتواند فروخته میشود. در صورت لزوم شرکت تولیدکننده، مطالعات و بررسی های دیگری مانند تجزیه و تحلیل را نیز ممکن است انجام دهد.

میزان ماندگاری مواد غذایی بر عهده مدیریت تولیدکنندگان است. مشخص کردن این میزان نیز امری جدا ناپذیر در سیستم های ایمنی مواد غذایی است. در پروسه بررسی های منظم این سیستم ها، شرکت تولید کننده مدت زمان ماندگاری محصولات را تعیین میکند. این موضوع به ویژه هنگام اصلاح محصولات، سایت های تولید یا تجهیزات تولید مهم جلوه میکند.

عوامل موثر بر ماندگاری مواد غذایی

چند فاکتور در میزان کیفیت اصلی غذا تاثیر گذار هستند. این عوامل را میتوان به دو نوع ذاتی و بیرونی تقسیم کرد. فاکتورهای درونی و ذاتی به ماهیت خود غذا، و فاکتورهای بیرونی به شرایطی که در مواجهه با غذا پیش می­آید مربوط هستند. این فاکتورها با پارامترهای مختلفی مانند ارزیابی غذا از طریق حواس، تغذیه، بهداشت، و شرایط فیزیکی، شیمیایی و میکروبیولوژیکی مشخص می­شوند. عوامل درونی و ذاتی که بر ماندگاری محصولات تاثیرگذارند آنهایی هستند که به فرمولاسیون غذا پاسخ میدهند. شرکت های تولیدکننده در صنایع غذایی، اطلاعاتی مانند موارد زیر در مورد محصولات خود را دارند.

مواد خام

ترکیب و فرمولاسیون محصول (افزودنی های مورد استفاده)

میزان فعالیت آب

اسیدیته کل و مقدار  pH

ردوکس بالقوه

اکسیژن موجود

شرکت های تولیدی میتوانند با در نظر گرفتن این اطلاعات و انتخاب سیستم ها و روش ها چرخه استفاده از محصول را به حداکثر برساند. توجه به نیازها نیز میتواند در انتخاب روش ها موثر باشد. به طور مثال اکسیداسیون روغن های خوراکی مشکلی بزرگ در صنایع غذایی مطرح میشود. یکی از دلایل آن را میتوان افزایش قابل توجه استفاده از چربی ها و روغن های غیراشباع دانست. بنابراین آگاهی از میزان ارزش غذایی بسیار اهمیت دارد. ضمنا تعیین اینکه چه آنتی اکسیدانی می­تواند فرآیند اکسیداسیون را کُند کند نیز بسیار مهم است.

ماندگاری محصولات غذایی تحت تاثیر عوامل بیرونی و خارجی نیز هست. آنها در پروسه بسته بندی محصول هم بسیار تاثیرگذار هستند. از مهم ترین آنها میتوان به مواردی مانند میزان قرار گرفتن در معرض نور خورشید، درجه حرارت، رطوبت، توزیع و محل فروش اشاره کرد.

طی فرآیندهای مختلف دستکاری و اعمال نفوذ در پروسه تولید محصول، کنترل تعامل آن با اجزای خارجی آن ضروری است. به منظور کنترل این فرآیند، استفاده از تمامی جزئیات بسیار مهم است. از عوامل خارجی مهم میتوان به میزان نفوذ نور در بسته بندی ها، رطوبت و دمای نسبی در انبارداری ها و حمل و نقل را اشاره کرد. لازم به ذکر است که با نظارت بر آنها میتوان به نتیجه بهینه ای نیز رسید.

راه های افزایش زمان ماندگاری

سینی های جاذب، لنت ها و ورقه ها: پدها و پوشش های طبیعی آب اضافی را جذب کرده و از روند اکسیداسیون جلوگیری می­کنند. استفاده از آنها برای محصولات تازه در صنعت توصیه می­شود. حتی می­توان برای کاهش استفاده از انواع پلاستیک ها، از آنها استفاده کرد.

اسیدیته: محیط های اسیدیته (اسیدی بالا) از رشد باکتری ها جلوگیری می کنند. یکی از قوی ترین تهدید کننده پاتوژن ها، باکتری کلستریدیوم بوتولینوم یا همان بوتولیسم است. این باکتری نمیتواند در محیط کمتر از pH 4.5 رشد کند. pH سرکه و لیمو نیز تقریبا 2 است که می­توان به محصولات چغندر، غوره یا اقلام تخمیری مانند کلم ترش ماندگاری طولانی دهد. اسید سیتریک نیز می­تواند به غذا اضافه شود چرا که فرآیند اکسیداسیون را به میزان قابل توجهی کند می­کند.

افزودنی ها و مواد نگهدارنده: برای حفظ مواد غذایی می­توان از انواع افزودنی های شیمیایی استفاده کرد. بنزوات سدیم (E211) و سوربات پتاسیم (E202) از رشد کپک و مخمّر جلوگیری می­کنند. در محصولات فرآوری شده و برخی پنیرها از ترکیباتی مانند نیتریت ها و نیترات ها (E249 – E252) استفاده میکنند. افزودنی های مواد غذایی باید بعد از تستِ ارزیابی های ایمنی قوی اضافه شوند. اما با این وجود نگرانی مصرف کنندگان در حال افزایش است. چرا که با توجه به مواد شیمیایی موجود در غذاها، مشکلات سلامتی و بیش فعالی کودکان مطرح می­شود.

افزودنی های طبیعی: در طول تاریخ برای حفظ طعم غذا از انواع طعم دهدنده های طبیعی استفاده میشده است. این طعم دهنده ها شامل نمک، شکر، الکل، آب لیمو، سرکه و برخی گیاهان و ادویه های خاص هستند. یکی از دلایل ترجیح مردم در استفاده از مواد طبیعی سالم تر بودن آنها در مقایسه با مواد افزودنی مصنوعی است.

نکات نگهداری انواع مواد غذایی

روش های نگهداری مواد غذایی با توجه به محتوای آن بسیار متنوع است. بخش مهمی از خانه داری دانستن نکاتی در مورد روش های نگهداری موادغذایی است. چرا که با افزایش زمان ماندگاری به کاهش هدر رفت محصولات هم میتوان کمک کرد. حتی اگر کیفیت محصول هنگام تولید در بالاترین سطح خود باشد، اما پروسه نگهداری مناسبی را طی نکند بسیار سریع به فساد و خرابی منجر میشود.

در سال 2000 برای اولین بار مفهوم ماندگاری مواد غذایی توسط دانشمند آلمانی به نام Leistner مطرح شد. در مفهومی که ایشان ارائه کرد باید فعالیت هر میکروارگانیسم و میکروبی متوقف شود. اکسیژن موجود باید در کمترین میزان خود باشد تا فعالیت های اکسیداسیونی انجام نشود. آب و رطوبت موجود به حداقل میزان خود برسد. یکی دیگر از فاکتورهای مهم دیگر میزان pH محیطی است که مواد باید در آن نگهداری شوند. در این مورد اکیدا توصیه میشود که در محیط اسیدی قرار بگیرند. به منظور بهینه سازی زمان ماندگاری محصولات، دانستن چند نکته دیگر نیز بسیار ضروری است.

ماندگاری گوشت

یکی از مهم ترین مواردی که باید در نگهداری انواع گوشت (قرمز، سفید و دریایی) به خاطر سپرد، زمان است. هرچه زمان انجماد مواد طولانی تر باشد، ارزش غذایی آنها هم کمتر میشود. انجماد آنها مانع از بین رفتن میکروارگانیسم ها و میکروب ها نمیشود. فقط با کندتر کردن عملکرد آنها از تاثیرات بالقوه شان جلوگیری میکند. حتما توجه داشته باشید که قبل از منجمد کردن گوشت ها، آب اضافی را خارج کنید. چرا که بعد از خروج از حالت انجماد و از بین رفتن دیواره سلول های گوشت، مایعی به رنگ قرمز از آن خارج میشود که اصطلاحا به خون آبه میگویند. لذا برای جلوگیری از بروز چنین حالتی، حتما گوشت را کاملا خشک کرده و سپس منجمد کنید.

ماندگاری سبزیجات

مصرف انواع میوه ها و سبزیجات به طور مستقیم با سلامتی انسان ها در ارتباط است. چرا که آنها حاوی انواع ویتامین ها و ریزمغذی ها هستند. اما از آنجاییکه فسادپذیری بالا و ماندگاری کمی دارند، طریقه نگهداری آنها بسیار مهم است. از این رو توصیه میشود که آنها را به صورت تازه و به روز مصرف کنید. اما گاهی به دلیل تغییر سبک زندگی ماشینی، نگهداری آنها به نوعی ضرورت محسوب میشود. حتی المقدور سعی کنید میوه ها و سبزیجات را به صورت خشک نگهداری کنید تا مانع بروز رطوبت در آنها شوید. میتوانید به میزان نیاز برداشته و بعد از شستشو، میل کنید.

ماندگاری تخم‏‌مرغ

تخم مرغ به دلیل خواص با ارزشی که دارد، در برنامه های غذایی مختلف بسیار مورد استفاده قرار میگیرد. این ماده غذایی همانند سایر مواد، نیازمند توجه ویژه برای نگهداری است. اگر برایتان مقدور است تخم مرغ ها را در کارتن مخصوص خود نگهدارید. این کارتن با محافظت از تخم مرغ ها، میتواند بوهای بد را جذب کرده و به زمان ماندگاری آنها بیافزاید. نکته دوم زمان نگهداری آنهاست که باید همیشه سعی کنید از تاریخ های روز استفاده کنید. اگر هنگام جا به جایی تخم مرغ ها آنها را به صورتی قرار دهید که قسمت درشت در انتها باشد، زرده میتواند در مرکز قرار گیرد.

ماندگاری فرآورده ‎های لبنی

انواع محصولات لبنی به سرعت میتوانند فاسد شوند. آنها در دمای گرم به شدت مستعد فاسد شدن هستند. در صنعت برای جلوگیری از فساد زود هنگام این مواد، از برخی مواد نگه دارنده استفاده میشود. اما گاها پیش می آید که با وجود این مواد، پیش از موعد سر رسید تاریخ انقضای محصول فاسد میشوند. در قدم اول باید به نحوه حمل و نقل و جا به جایی آنها توجه کرد. اگر دمای انتقال کمتر ار 4 درجه سانتی گراد باشد منتظر فاسد شدن مواد لبنی خود باشید. چرا که فعالیت های میکروارگانیسم ها و باکتری با گرما، شروع میشود و به فساد زودهنگام منجر میشود.

ماندگاری نان و غلات

هر نوع فعالیت میکروارگانسیم ها در نان ها و گروه غلات که منجر به تغییر مزه و ظاهر آنها شود را میتوان نوعی فساد و خرابی دانست. البته شاید در اصطلاح عامیانه از آن به عنوان بیات نام می برند. برای نگهداری انواع نان میتوان آنها را در فریزر نگهداری کرد. منجمد کردن میتواند رطوبت و آب نان ها را از بین ببرد و ماندگاری آنها را تا 3 ماه افزایش دهد. برای افزایش زمان ماندگاری آنها تا زمان خنک شدن صبر کنید و آنها را در سفره پارچه ای نگهداری کنید.

سخن پایانی

راه هایی که برای افزایش عمر مفید محصولات استفاده میشود همواره با مزایایی برای مشاغل، تولیدکننده و مصرف کنندگان همراه بوده است. این مزایا شامل تقویت و افزایش حاشیه سود، محصولات با کیفیت تر، محصولات تازه تر و اقلام مرجوعی کمتر است. افزایش عمر محصولات و ماندگاری محصولات را میتوان در افزایش زمان حمل و نقل، و گسترده تر کردن منطقه جغرافیایی (که مشاغل قادر به ارائه خدمات هستند) نیز تعریف کرد. راه های بسیاری وجود دارد که مشاغل و کسب و کارها برای افزایش ماندگاری محصولات در راستای کاهش ضایعات صنایع غذایی می­توانند انجام دهند.

مصرف‌ کنندگان می­توانند با خواندن برچسب های بسته بندی که روی محصولات زده میشود اطمینان حاصل کنند. این اطلاعات به منظور افزایش آگاهی از میزان افزودنی های شیمیایی، جایگزین ها، و خرید ار تاجران معتبر ارائه می­شود. راه حل های خاصی و منحصر به فردی که مشاغل برای افزایش عمر مفید  و ماندگاری محصولات خود انتخاب می­کنند به محصولات ویژه و نحوه فروش آنها بستگی دارد. مشاغل و کسب و کارهایی مانند مزارع، کارخانه ها و خرده فروشان که با مواد غذایی در ارتباط هستند، میتوانند بسیار مفید واقع شوند. این افراد اگر با به روز ترین تحقیقات علمی و تغییرات به وجود آمده در قوانین همراه شوند به درک بهتری در مفهوم ماندگاری مواد غذایی میرسند.