کشور فرانسه به عنوان مهد پرورش فرهنگ و هنر در تمام دنیا معروف است. تاریخ این کشور در هر زمینه ای غنی از شخصیت های بسیار بزرگ است. یکی از بخش هایی که در این مقاله به آن خواهیم پرداخت، معرفی سه تن از سرآشپزان مشهور است. این افراد که شهرت جهانی نیز دارند، در زمره موفق ترین افراد حوزه آشپزی قرا دارند. این مقاله به معرفی سه سرآشپز بزرگ از کشور فرانسه می پردازد.
آنه سوفی پیک Anne-Sophie Pic
خانم آنه سوفی پیک در رده موفق ترین سرآشپزان دنیا قرار دارد. این سرآشپز بزرگ، سوفی پیک در جولای 1962 در والنس دروم فرانسه چشم به دنیا گشود. پدر او ژاک پیک و مالک رستوران Maison Pic بود. پدربزرگ وی آندره پیک، نیز یک سرآشپز بود. او به خاطر تبحر ویژه در طبخ گراتین خرچنگ معروف بود. اولین ستاره میشلن برای رستوران خانوادگی پیک در سال 1934کسب شد.
آنه سوفی برای ادامه تحصیلات خود در رشته مدیریت بین الملل وارد دانشگاه ISG شد. چرا که علاقه ای به دنبال کردن حرفه اجدادی خود نداشت. اما بعد از مدتی کارآموزی در شرکت Cartier and Moët & Chandon در کشورهای ژاپن و آمریکا، متوجه کشش خود به هنر آشپزی شد. در سال 1992 او به رستوران خانوادگی بازگشت تا آموزش های لازم برای شروع این حرفه را نزد پدرش ببیند. اما پدرش سه ماه بعد از دنیا رفت و مجبور شد مدیریت آن را بر عهده بگیرد. با تغییراتی که در منو و دکوراسیون آن ایجاد کرد،توانست به یکی از موفق ترین سرآشپزهای دنیا تبدیل شود.
احیا رستوران خانوادگی
در سال 1995 رستوران خانوادگی آنها سومین ستاره میشلن خود را از دست داد. این اتفاق سبب شد که آنه کنترل رستوران را به دست بگیرد آنهم در زمانی که هیچ آموزشی حرفه ای دنبال نکرده بود. اما وی در سال 2007 توانست ستاره های از دست رفته رستوران را دوباره کسب کند. در همان سال آنه تنها بانویی بود که در فهرست 20 سرآشپز ثروتمند فرانسوی در روزنامه فیگارو به ثبت رسید.
دومین رستوران او به نام خود در کشور سوئیس افتتاح شد. این رستوران در هتلBeau-Rivage Palace قرار دارد. در سال 2009 دو ستاره میشلن دریافت کرده است. بانوی سرآشپز در سال 2012 نیز اولین رستوران خود به نام La Dame de Pic در پاریس پایتخت فرانسه را افتتاح کرد. این رستوران موفق به کسب 1 ستاره میشلن شد. در سال 2017 اولین رستوران خود در لندن را نیز به نام La Dame de Pic در هتلFour Seasons افتتاح کرد. این رستوران نیز در کمتر از یک سال موفق به کسب ستاره میشلن شد. دومین ستاره برای راهنمای میشلن در سال 2020 دریافت کرد و تاکنون آنرا حفظ کرده است.
در سال 2018 به عنوان داور در برنامه France ظاهر شد. در سال 2019 رستورانی به نام La Dame de Pic در هتل Raffles سنگاپور افتتاح کرد. سه سال بعد 1 ستاره میشلن برای راهنمای سال 2022 دریافت کرد. این سرآشپز در پایان سال 2020 رستوران دیگری به نام La Dame de Pic در هتل Four Seasons در Megève فرانسه افتتاح کرد.
آنه با دیوید سیناپیان که از همکلاسی هایش بود ازدواج کرده و حاصل این ازدواج یک پسر به نام ناتان است. ایشان در سال 2009 جایزه Eckart Witzigmann Award برای هنر آشپزی خود دریافت کرد. وی همیشه خلاقیت را سرلوحه کار خود قرار داد تا برای ایجاد طعم های متفاوت همیشه ریسک میکند.
افتخارات
در سال 2011 جایزه بهترین سرآشپز جهان توسط Veuve Clicquot را دریافت کرد.این جایزه به نام مادام کلیکو پونساردین Madame Clicquot Ponsardin نامگذاری شده بود. در سال 2014 به عنوان شوالیه لژیون افتخار فرانسه انتخاب شد و در سالهای 2015 و 2016 یکی از اعضای هیئت داوران Prix Versailles بود. یکی از علل شهرت وی کسب 3 ستاره میشلن برای رستوران Maison Pic در جنوب شرقی فرانسه است. آنه سوفی در حال حاضر دارای 10 ستاره میشلن است.
آنه سوفی با ایمان و استقامت بسیاری که از خود نشان داد توانست حضور خود در دنیایی با سلطه مردانه را تثبیت کند. مسیری که آنه طی کرد تا به این جایگاه برسد، بیانگر شخصیت قوی و خود ساخته بود. او همیشه رو به جلو در حال حرکت است و طعم های جدید را خلق میکند. آنه سوفی عاشق خلق طعم های غیرموافق مانند تلخی، اسیدی، شوری و دودی است. او اغلب برای طعم دهی از مزه های نادیده مانند کلم، شلغم و چغندر استفاده میکند. در نگاه آنه سوفی ظرف غذا یک موجود زنده است و هر لقمه غذا باید طعم متفاوتی به همراه داشته باشد.
پیر گاگنیر Pierre Gagnaire
پیر گاگنیر یک آشپز فرانسوی الاصل است. او در آوریل سال 1950 در خیابان Balzac منطقه Loire در فرانسه به دنیا آمد. پدر پیِر نیز سرآشپزی بود که موفق به کسب ستاره میشلن شد. اولین تجربه آشپزی پیر گاگنیر در 15 سالگی به وقوع پیوست. زمانی که تعطیلات تابستانی خود را در رستوران پل بوکوز Pau Bocuse میگذراند. این تجربه سرآغاز پیوند او با هنر آشپزی شد.
در سال 1976 به رستوران تک ستاره پدرش در سنت اتین (Saint-Étienne) بازگشت. تجربه ای که او هنگام بازگشت با خود به ارمغان آورد، حضور در رستوران لیون پاریس و خدمت در نیروی دریایی فرانسه به عنوان سرآشپز بود. زمانی که پدرش در سال 1981 بازنشسته شد، رستوران خود ر ا تعطیل کرد. اما گاگنیر به تنهایی رستورانی به همان نام را افتتاح کرد. جایی که اولین ستاره میشلن خود را به دست آورد، سنت اتین در سال 26 سالگی بود.
ایشان به سرآشپز سنت شکن معروف است چرا که غذاهای تلفیقی زیادی را برای اولین بار به دنیا و دوست داران هنر آشپزی ارائه کرد. گاگنیر، اولین کسی است که ترکیب های نامتعارف کلاسیک آشپزی فرانسوی را به دنیا معرفی کرد. نگاه او در تمام دوران حرفه ای خود متاثر از شعار”رویارویی با فردا اما با احترام به دیروز” بود. این تفکر به معنی در آغوش گرفتن آینده همراه با ارتباط نزدیک به گذشته است.
در سال 1996 گاگنیر در مواجهه با چالش های مالی مجبور شد رستوران خود را برای مدتی ببندد. اما این مدت به درازا نیانجامید و به سرعت در فرانسه مجددا بازگشایی شد.
رستوران
مهارت ویژه رستوران Pierre Gagnaire در طبخ غذاهای فرانسوی است. این رستوران 3 ستاره میشلن را تاکنون کسب کرده است. آشپزی تجربه گرا لقبی است که میتوان برای توصیف انواع غذاهای سرو شده توسط ایشان استفاده کرد. مواد استفاده شده به گونه ای انتخاب میشوند که یا در طعم و مزه مکمل هم باشند و یا در تضاد صد در صد. در هر دو صورت تجربه ای کم نظیر رقم میخورد. ایشان هم چنین سرآشپز رستوران Sketch در کشور انگلستان است. در سال 2005 هر دو رستوران وی در رده بهترین های جهان قرار گرفتند. رده بندی رستوران ها در S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants توسط مجله صنعت نمایش داده میشود.
رستوران Reflets par Pierre Gagnaire توسط ایشان در دبی افتتاح شد. منوی جذاب و متنوع این رستوران مورد تحسین همگان است. مجموعه ای از ماهی های پخته شده، تکه های گوشت و سبزیجات تازه خوراک تشکیل دهنده منو این رستوران است. به طور مثال سوفله شکلاتی طعم دار، خوراک اسفناج همراه با ولوته، و گوشت برشته با پونه و تمبر هندی یکی از هیجان انگیزترین منوهای پیشنهادی برای شام در ین رستوران است. فضای و رنگ بندی این رستوران نیز در نوع خود بی نظیر است. فرش قرمز رنگ در کنار لوسترهای بسیار درخشان و تجملاتی قطعا در جذب مشتریان بین المللی تاثیر بسزایی دارد.
این رستوران که ششمین رستوران وی به شمار میرود، در کسب افتخار همانند سایر رستوران های دیگرش در قاره های دیگر صدرنشین است. او هم اکنون مدیریت 18 رستوران در جهان را بر عهده دارد. در دسامبر سال 2009 اولین رستوران آمریکایی ایشان در لاس وگاس افتتاح شد. این رستوران هم چنین موفق شد 5 ستاره از آکادمی فوربس دریافت کند.
افتخارات
ایشان هم چنین در برنامه تلویزیونی Fuji TV به عنوان شف ظاهر شد. به عنوان نماینده فرانسه در جام جهانی Iron Chef World Cup در سال 1995 در ژاپن نیز حضور داشت. گاگنیر با سرآشپز هیرویوکی ساکای (Hiroyuki Sakai) در برنامه “نبرد ویژه فرانسه” به رقابت پرداخت. در سال 2015 نیز به عنوان بهترین سرآشپز دنیا معرفی شد.
هتل بالزاک به عنوان رستورانی مدرن در سرو انواع غذاهای فرانسوی با مدیریت سرآشپز مشهور پیر گاگنیر در تمام دنیا مطرح است. این رستوران به عنوان یک نماد از استاندارد در آشپزی ترکیبی و نمادین شناخته شد. علاوه بر تخصص ایشان به عنوان سرآشپز در این رستوران، به خدماتی مانند تعهد ایشان در ارائه کیفیت و طبخ غذا مثال زدنی است. همین تفکر سبب شد که میزهای رستوران هایش هرگز خالی نباشد. 40 سال فعالیت حرفه ای او را موفق به کسب 14 نشان بین المللی میشلن کرده است.
یانیک آلنو Yannick Alleno
یانیک آلنو در دسامبر سال 1968 در پوتو، حومه پاریس به دنیا آمد. در سال 2003 هتل Le Meurice یانیک آلنو را به عنوان سرآشپز منصوب کرد. این انتصاب به مدت 10 سال ادامه داشت. در سال 2008 او رستوران را Le 1947 در Cheval Blanc Courchevel تاسیس کرد و بعدها یک ستاره میشلن برای آن به دست آورد. 6 سال بعد نیز مسئولیت آشپزخانه Pavillon Ledoyen در شانزه لیزه پاریس را بر عهده گرفت. در سال 2014 مجله Sauces Réflexion d’un Cuisinier را منتشر کرد. در این مجله به توصیف انواع سس ها و ابداع روش های جدید پرداخت.
ایشان در طول دوران حرفه ای خود موفق به کسب 10 ستاره میشلن شد. وی مالک رستوران Alleno Paris au Pavillon Ledoyen است که یکی از قدیمی ترین رستوران های پاریس به شمار میرود. این رستوران در منطقه چمپز باغ الیزه واقع است. آلنو 3 ستاره میشلن را برای این رستوران دریافت کرده است. آلنو تنها به فکر ثبت ستاره های بیشتر میشلن نبوده است.
پژوهش
در سال 2013 شروع به تحقیق و توسعه در مورد خوراک های فرانسوی پرداخت. در همین راستا جنبشی به نام خوراک مدرن را راه اندازی کرده است. او در مطالعات خود به بررسی ترکیب انواع سس پرداخت و توانست تکنیکی به نام عصاره گیری را ثبت کند. در نگاه آلنو سس به عنوان “فعل آشپزی فرانسوی” محسوب میشود. چرا که میتواند در ترکیب با طعم های دیگر هماهنگی در طعم ها را ایجاد کند. این همان چیزی است که در نگاه او “آشپزی” را از “غذا” متمایز میکند.
غذاهای او اغلب بازتابی از خلاقیت و ترکیبی از مواد ساده هستند. اما از ترکیب سس ها طعمی لطیف و بسیار غنی را خلق میکند و هنر آشپزی خود را به رخ میکشد. در همین راستا منوهای رستوران های آلنو همیشه در حال تغییر هستند. مجله آشپزی ایشان به نام YAM به صورت منظم هر دو ماه یکبار منتشر میشود. کتاب های دیگری از ایشان مانند Sauces and Terroirs چاپ شده که به نوعی پایه و اساس غذاهای فرانسوی هستند.
خلاقیت و نوآوری
شاید بتوان آلنو را سرآشپز خلاقیت و نوآوری نامید. او چهار دهه از عمر خود را به شناسایی و خلق مزه های کلاسیک فرانسوی گذراند. رسپی های خلاقانه او سبب شد که مجموعه ای از رستوران ها از آسیا تا خاورمیانه خواهان همکاری با وی باشند. کنجکاوی آلنو از همان دوران کودکی موجب شد تا هنر خلاقیت خود را بیشتر بارور کند. این کنجکاوی بعدها در یک روحیه رقابتی خود را نشان داد و موجبات موفقیت این سرآشپز را در مسابقه های آشپزی فرانسه و سایر کشورها را فراهم آورد. رتبه اول در مسابقه آگوست اسکوفیه و جایزه نقره در رقابت Bocuse d’Or را کسب کرد. کنجکاوی و روحیه جسورانه او دو ستاره میشلن را برای او به ارمغان آورد.
در سال 2003 موفق شد به عنوان سرآشپز و مدیر Le Meurice در فرانسه مشغول به کار شود. در کمتر از چهار سال 3 ستاره میشلن را به دست آورد. سومین ستاره میشلن برای آلنو از رستوران Le 1947 کسب شد. این رستوران در هتل Cheval Blanc در کوه های آلپ واقع است. رستوران STAY در سئول نیز اولین ستاره میشلن را در سال 2018 به دست آورد. او هم اکنون مدیریت 18 رستوران در سراسر جهان را بر عهده دارد.
