رسانه موجان

با توجه به صنعتی شدن جوامع بشری و تمایل روز افزون افراد به منظور صرفه جویی در وقت خود، بازار به سمت تولید فرآورده های گوشتی و پروتئینی جهشی عظیم داشته است. صنعت گوشت و فرآورده های آن نیز از هم راستا با این تغییر در حال تبدیل به یکی از مهم ترین بخش های صنایع غذایی است. وقتی صحبت از فرآورده های گوشتی به میان می آید منظور محصولاتی است که حداقل نیمی از ترکیب آنها را گوشت (قرمز، سفید) باشد. البته باید اشاره کرد که پروسه فرآوری شامل تخمیر، دودی و نمک سود کردن است. این اقدامات اغلب به منظور تغییر طعم و افزایش ماندگاری محصولات انجام میشود. در ایران بیش از صد نوع فرآورده گوشتی تولید میشود که در مقایسه با سایر نقاط جهان مقدار ناچیزی است.

هنگام خرید فرآورده های گوشتی توجه به چند نکته ضروری است.قیمت انواع محصول را با توجه به عواملی مانند درصد گوشت، نحوه بسته بندی و ظاهر آن تخمین میزنند. قسمت های مختلف بدن مرغ از جمله ران، سینه و بال های آن در هنگام طبخ استفاده می شود اما در تهیه فرآورده های گوشتی از قسمت های دیگر نیز استفاده می شود. در جوامع توسعه ‌یافته، گوشت و فرآورده‌های آن جزء مواد غذایی اصلی به شمار میروند. آنها دارای مواد مهمی مانند پروتئین و مواد معدنی از جمله آهن، منگنز و مس هستند. فرآورده های گوشتی را در چهار گروه حرارت دیده، خام (تخمیری)، پخته و گوشت ‌های عمل‌ آمده طبقه بندی میکنند.

ناگت

ناگت ها یکی از انواع محصولات فرآوری از گوشت مرغ هستند. بعد از تهیه آنها را (به روش خانگی یا صنعتی) در آرد سوخاری می غلتانند و سرخ می کنند. آنها ابتدا در ایالات متحده با این هدف که بتوان به شکلی دیگر از قسمت ‌های غیر قابل مصرف انواع گوشت (گوشت مرغ، ماهی، و قرمز) ‌استفاده کرد، وارد بازار شدند. ناگت ها انواع مختلفی دارند که از جمله آنها می توان به ناگت مرغ، گوشت، میگو و سبزیجات اشاره کرد. توصیه می شود که این غذا را با سالادی از اعم از هویج، گوجه‌فرنگی، کاهو، جوانه گندم و حتی فلفل دلمه‌ای میل کنید. چرا که هم مقداری منابع پروتئینی دریافت کرده‌ باشید و هم از گروه سبزی ‌ها، واحدی را مصرف کرده باشید.

ژامبون

یکی از انواع فست فود های پرطرفدار هستند که در تهیه آنها اغلب از گوشت ران استفاده می شود. ژامبون غذایی فرانسوی است که به دو صورت دودی و ساده به بازار عرضه میگردد. در تهیه آنها گوشت مورد نظر پس از مخلوط شدن با انواع مواد افزودنی از جمله ادویه ها و نمک به صورت دودی و ساده به بازار عرضه می شود. پیتزا، لازانیا و انواع ساندویچ‌ ها، از محبوب‌ترین غذاهایی هستند که در آن ‌ها از این ترکیب استفاده می‌شود.

کالباس

کالباس، پرطرفدارترین فرآورده گوشتی است. در تهیه آن گوشت را با انواع ادویه ها، سیر، قارچ و انواع خلال مانند پسته و بادام مخلوط می کنند. کالباس نیز مانند سایر فرآورده ها از گوشت های مختلفی مانند مرغ و گوساله تهیه می شود. درباره تاریخچه تولید سوسیس اختلاف نظرهای زیادی وجود دارد، عده ای معتقدند که سوسیس توسط سومریان یا همان مردم عراق سالها قبل از میلاد مسیح به دنیا عرضه شد و عده ای دیگر برای این باورند که چینی ها موفق به تولید سوسیس از گوشت بز و بره شدند. این صنعت در کشور ما از سال 1321 در مقیاس کوچک شروع به کار کرد.

مواد تشكيل دهنده و افزودني كالباس حرارت ديده شامل گوشت، چربي، نمك، املاح اسيد هاي خوراكي، فسفات ها، امولسيفايرها، و پروتئين هاي بيگانه است. لازم به ذکر است که تکنولوژی های متفاوتی در تهیه آنها استفاده می شود. این روش ها شامل كوتريزاسيون گوشت، كوتريزاسيون گوشت و چربي به صورت جداگانه، كوتريزاسيون گوشت و چربي به صورت توام، و كوتريزاسيون در خلاء هستند. لازم به ذکر است که تمام سوسیس و کالباس ها از نوع حرارت دیده هستند.

انواع آنها را می توان به چند گروه تقسم بندی کرد. پپرونی، گیاهی، مارتادلا و سالامی . مارتادلا محصولی ایتالیایی با 40 درصد گوشت قرمز و پروتئین سویاست که به کالباس سنتی نیز معروف است. برای تهیه کالباس سالامی گوشت باید 24 ساعت تخمیر شود تا باکتری های آن حین تخمیر، فعال و کپک تشکیل گردد.کپک حاصل سبب طعم لذیذ این فرآورده، حفاظت از آن در برابر فساد و تسهیل خشک شدن آن می گردد.

بیکن

بیکن نوعی محصول فرآوری شده است که بسیار به کالباس و ژامبون شبیه است. در ابتدا باید این نکته را خاطر نشان کرد که اصل بیکن از گوشت پهلوهای خوک تهیه می شود. اما برخی از مردم بنا به دلایل مذهبی یا رژیم‌ های غذایی متفاوت، از خوردن گوشت خوک و بیکن آن اجتناب می‌ کنند. اما در کشورهای مسلمان این خوراک را با گوشت گوساله که بدون استخوان راسته یا سردست باشد، یا گوشت گوسفند، مرغ یا بوقلمون درست می‌کنند. در تهیه این محصول، پس از نمک سود کردن گوشت، آنرا خشک یا دودی می کنند. با توجه به قسمت هایی که برش میخورد آنرا به شش گروه تقسیم میکنند. بیکن پشت یا کمر، بیکن گردن، بیکن شانه، بیکن چانه، بیکن شکم، و بیکن رگه دار.

همبرگر

برگرها در رده محصولات فرآورده گوشتی، بسیار متنوع و پرطرفدار هستند. در طول دهه های اخیر و با توجه به صنعتی شدن سبک زندگی، مردم نیز به سرعت سبک زندگی خود را تغییر دادند به سمت غذاهایی روی آوردند که نیاز به وقت و امکانات کمتری داشته باشد. در این میان همبرگر به علت سبک آسان تهیه، خوشمزگی و قیمت مناسب به عنوان یک مکمل غذایی با ارزش و تأمین کننده پروتئین در سفره غذایی گنجانده شد. این محصول از گوشت گاو، مرغ، و سایر منابع پروتئینی می تواند تهیه شود.

امید است که با استفاده از فرآورده های گوشتی به عنوان تأمین کننده قسمتی از پروتئین مصرفی، و جایگزینی آن به جای درصدی از گوشت مصرفی سرانه، پاسخگوی مقداری از مشکلات اقتصادی و تغذیه ای جامعه باشد.