رسانه موجان

شاید وقتی صحبت از پنیر و انواع آن به میان می آید، نتوان بیش از 10 مورد را نام برد. اما بیش از 500 نوع پنیر در دنیا وجود دارد. هر یک از آنها ویژگی های مخصوص به خود را دارند و ترکیب شان با سایر مواد میتواند تفاوت زیادی ایجاد کند. به طور مثال ترکیب ماکارونی و پنیر، سالاد سزار و پنیر پارمسان، و … .

قبل از هر چیز بهتر است بدانیم مواد تشکیل دهنده پنیر چیست. مواد مختلفی در این ترکیب وجود دارد اما اصلی ترین آنها شیر است. این شیر میتواند شیر گوسفند، گوساله، بز و یا حتی گاومیش باشد. گرچه ماده اصلی همه پنیرها شیر است اما تنوع آنها بسیار زیاد است. پنیر هزاران سال است که در میان مردم فرهنگ های مختلف مورد استفاده قرار میگیرد. آنها را میتوان با توجه به شیر، بافت، روش تهیه، و میزان چربی طبقه بندی کرد. حتی میتوان با توجه به شرایط نگهداری نیز این تقسیم بندی را انجام داد.

انواع پنیر

افزودن پنیر میتواند طعم غذا را تا حد زیادی تغییر دهد. به شما توصیه میکنیم تا انتهای این مقاله با ما همراه باشید تا ضمن آشنایی با انواع پنیرها، محبوب ترین خود را انتخاب کرده و از آن استفاده کنید. در پایان ذکر این نکته ضروری است که این لیست به هیچ وجه فهرست جامعی از تمام پنیرهای جهان نیست.

پنیر بری (Brie)

پنیر بری یک پنیر نرم، سفید و خامه ای است که به عنوان دسر هم بسیار مورد استفاده قرار میگیرد. بری در رده معروف ترین پنیرهای فرانسوی است و ملقب به ملکه پنیرهاست. برای تهیه آن میتوان از شیر گاو و حتی شیر بز هم استفاده کرد. این پنیر سرشار از چربی، کلسیم و سدیم است. همچنین منبع غنی از پروتئین و ویتامین های A و B-6 است.

برای تهیه آن شیر خام را با انواع آنزیم ها و مایه پنیر ترکیب میکنند تا مخلوط غلیظی به دست آید. سپس آنرا برش زده و در قالب های گرد میریزند. بعد از گذشت 18 ساعت نمک را اضافه کرده و آب آن را خارج میکنند. در نهایت پنیر را به مدت چهار هفته در حالت استراحت قرار میدهند تا آماده شود.

طعم پنیر با توجه به موادی که هنگام تولید در ترکیب آن به کار میرود کمی متفاوت است. برای تجربه طعم واقعی پنیر، بهتر است یک ساعت قبل از خوردن، آنرا در دمای اتاق قرار دهید. بعد از باز کردن هم در فویل مخصوص پیچیده و در یخچال قرار دهید. بعد از باز شدن هم میتوان تا سه ماه در فریزر نگهداری کرد.

پنیر کاممبرت  (Camembert)

پنیر کاممبرت نوعی پنیر فرانسوی است که از شیر گاو پاستوریزه نشده تهیه میشود. این پنیر نرم بسیار به پنیر بری شبیه است با این تفاوت که کمی نرم تر و طعمی قوی تر دارد. ظاهر آن کرم رنگ همراه با برجستگی های کوچک خاکستری یا قهوه­ای است.

پاستوریزه شدن پنیر کاممبرت طعم تند اما معمولی به آن میبخشد. اما در این پروسه باکتری های مضر، عوامل بیماری زا، و حتی باکتری های مفید تولید کننده اسید لاکتیک نیز از بین میروند. باکتری هایی که مسئول تولید اسید لاکتیک هستند، میتوانند شیر را به پنیر تبدیل کنند.

بهترین دما برای نگهداری این پنیر 2 تا 4 درجه سانتیگراد است. تغییر دمای نگهداری میتواند به آسیب بافتی و طعم آن منجر شود. این آسیب به دلیل کریستال شدن بافت چربی رخ میدهد. حتی نگهداری آن در دمای بسیار پایین میتواند باعث رشد کپک در سطح پنیر شود و به خشکی و شکننده بافت آن برسد.

ترکیب پنیر کاممبرت با شکلات تلخ و سفید تجربه بی نظیری است.

پنیر چدار (Cheddar)

پنیر چدار نوعی پنیر سفت و ترد است که از شیر گاو تهیه می شود. نام چدار از روستایی در جنوب غربی انگلستان گرفته شده است. این روستا جایی بود که برای اولین بار پنیر را به دنیا عرضه کرد و هم اکنون نیز این پنیر به طور سنتی در منطقه سامرست انگلستان تهیه می شود.

رنگ پنیر چدار زرد مایل به نارنجی با بافتی سفت است. البته رنگ آن بسته به غذای گاوها و حتی نژادهای آنها نیز متغیر است. طعم آن به صورت طبیعی شور است که گاهی در فرآیند تخمیر، میتواند شیرین شود. از آنجاییکه این پنیر بدون مواد نگهدارنده است، میتواند به سرعت منقضی شود. لذا توصیه میشود پنیر چدار را در یخچال و دمای 5 درجه سانتیگراد نگهداری کنید.

مردم آمریکا عاشق پنیر هستند و از آن در بسیاری از رسپی های خود مانند چیزبرگر، ساندویچ کبابی، ناچو، و انواع کاسرول ها استفاده میکنند.

پنیر کاتج (Cottage)

پنیر کاتج یک پنیر کم کالری با طعم بسیار ملایمی است. این پنیر سرشار از مواد مغذی ضروری است که موجب شده ورزشکاران به طور گسترده در برنامه های غذایی خود آنرا بگنجانند.

پنیر کاتج در اصل ترکیب کشک (که وقتی اسید شیر را دلمه می کند) و خامه است و مانند پنیر ریکوتا، موزارلا، فتا پنیر تازه ای است، یعنی مانند پارمزان و چدار کهنه نمی شود. می توان این پنیر همه کاره را به تنهایی یا به عنوان یک ماده خوشمزه در انواع رسپی ها استفاده کرد.

اگر نگران انرژی کودک خود هستید، میتوان پنیر کاتج را به رژیم غذایی او اضافه کرد. بر اساس مطالعه ای در سال 2005، کودکان خردسالی که لبنیاتی مانند پنیر و شیر مصرف می کنند، انرژی بیشتری دارند. یکی دیگر از فواید خوردن آن، تامین پروتئین مورد نیاز بدن است.

پنیر فِتا (Feta)

فتا پنیر آب نمکی است (در محلول آب نمک قرار می گیرد) که معمولاً با شیر گوسفند یا ترکیبی از شیر گوسفند و بز تهیه میشود. قدمت این پنیر حداقل به 800 سال قبل از میلاد میرسد.

پنیر فتا با توجه به کشور تولیدکننده نام های مختلفی دارد. به طور مثال پنیرهایی که در یونان و جزیره کفالونیا تولید می شوند را می توان “فتا” نامید. پنیرهای مشابهی که در سایر مناطق مدیترانه و اطراف دریای سیاه تولید می‌شوند، اغلب «پنیر سفید» نامیده می‌شوند.

به طور طبیعی نسبت به پنیرهای دیگر از نظر وزنی چربی کمتری دارد زیرا محتوای آب بالایی دارد، همچنین به طور کلی کالری کمتری نسبت به پنیرهای طعم دار دیگر دارد. فتا باید در محلول آب نمک نگهداری شود، در غیر این صورت به سرعت خراب می شود.

پنیر گورگونزولا  (Gorgonzola)

گورگونزولا یکی از قدیمی ترین پنیرهای آبی جهان است که بوی بسیار تند و تیزی دارد. در اصل برای تهیه آن از شیر گاو ترش بدون چربی استفاده میکنند که طعم منحصر به فردی به آن میبخشد. به طور کلی، سه تا چهار ماه طول می کشد تا کاملا برسد.

نام این پنیر از مناطق شمالی ایتالیا از شهر گورگونزولا در نزدیکی میلان، در منطقه لمباردی ایتالیا گرفته شده است. این منطقه غارهای طبیعی متعددی دارد که میتوان در تهیه پنیرهای محلی از آنها استفاده کرد.

میتوان آنرا با آجیل و انواع میوه های خوراکی شیرین مانند گلابی، انجیر و انگور هم سرو کرد تا از شدت طعم قوی و تند آن کاسته شود. بافت گورگونزولا نرم و شکننده است و طعم آن بسیار به زمان ماندگاری آن ربط دارد.

دو نوع اصلی پنیر گورگونزولا وجود دارد. یک نوع آن به اصطلاح دولچه یا گورگونزولا شیرین است که دارای طعم شیرین، کره ای، و بافتی نرم، خامه ای است. رنگ رگه های آن به طور مشخص آبی است. نوع دیگر آن پیکانته یا گورگونزولا تند که دارای طعم قوی، عطر تند و بافتی فشرده و شکننده است که رنگ رگه های آن به سبز آبی نزدیک است.

پنیر گودا (Gouda)

پنیر گودا را به شیوه سوئیسی روی مخلوطی از چوب راش و کاه دودی میکنند. تنوع رنگ های پنیر گودا بسیار زیاد است و از سفید تا نارنجی و سبز وجود دارد. تمامی پنیرهای گودا دارای آناتو هستند. آناتو یک ماده رنگ زاست که از بذر غلافbixa Orellana به دست می آید و برای رنگ کردن انواع پنیر و کره استفاده میشود.

یکی از بارزترین ویژگی پنیر گودا، پوست قابل خوردن آن است. این پنیر را میتوان به تنهایی یا همراه انواع سالاد، پاستا و نان مصرف کرد. در مقاسیه با پنیر چدار، این پنیر بافت نرم تر و طعم خامه ای تری دارد. گودا دودی برای کسانی که از طعم های تند و تیز لذت میبرند، گزینه بسیار مناسبی است.

پنیر گرویِر (Gruyère)

پنیر گرویِر نوعی پنیر با بافتی سخت و محکم است که از شیر گاو تهیه میشود. برای تهیه آن شیر خام را به شیر گرم اضافه میکنند. خاستگاه این پنیر را به منطقه گرویِر در سوئیس نسبت میدهند چرا که در ابتدا در آن منطقه تولید میشد. این پنیر ظاهری قهوه ای طلایی همراه با بوی تند و تیز با طعم کارامل مغزدار دارد. مصرف آن به تنهایی و یا همراه با غذا و میوه ها تجربه خوشایندی است.

پنیر هاوارتی  (Havarti)

هر چه پنیر کهنه تر شود، طعم آن بیشتر می شود.

همانند پنیر سوئیسی، پنیر هاوارتی دارای سوراخ‌های کوچکی است که در سرتاسر پنیر پراکنده شده‌اند. این سوراخ ها توسط باکتری ‌ها در فرآیند پنیرسازی ایجاد میشوند.

اگرچه فرآیند ساخت پنیر هاروارتی بسیار شبیه به اکثر پنیرهای دیگر است، اما طعم و بافت این پنیر کاملاً خاص است. کل فرآیند با مجموعه‌ای از آنزیم‌ها به نام مایه پنیر شروع می‌شود که به شیر تازه ویسکانسین اضافه می‌شود تا فرآیند دلمه‌کردن شروع شود. پنیرسازها کشک را از آب پنیر جدا می کنند، آب پنیر را تخلیه می کنند و کشک را در قالب های پنیر فشار می دهند.

پنیر ماسکارپونه (Mascarpone)

پنیر ماسکارپونه از خامه دوبل تهیه میشود که 60 درصد آن چربی کره است. طعم آن کمی شیرین است و برای درک بهتر مزه آن بهتر است ب صورت تازه مصرف شود. این پنیر به معنای “تهیه شده با خامه” است که منشاء آن منطقه لومباردی ایتالیا است. ماسکارپونه ایتالیایی کمتر از 35 درصد آب دارد.

این پنیر که بافتی نرم و کره ای دارد، به صورت معمول در تهیه دسر تیرامیسو از آن استفاده میشود. میتوان با انواع میوه ها از جمله توت ها سرو کرد. چرا که بافت آن با اضافه شدن مواد اسیدی دچار دلمه (لخته) نمیشود.

در تهیه ماسکارپونه سنتی از خامه غلیظی که چربی آن به 60 درصد کاهش یافته استفاده میکنند. برای این منظور شیر کامل را به خامه غلیظ (کشک) ماسکارپونه اضافه میکنند. دستور های آشپزی فراوانی با پنیر ماسکارپونه برای انواع چیز کیک ها و کرپ ها موجود است. دلیل این حجم از تنوع رسپی، شیرین تر و کم نمک تر بودن بافت پنیر است.

پنیر موتزارلا (Mozzarella)

منشاء و خاستگاه این پنیر محبوب سوئیسی، کشور ایتالیا است. نام آن از شهر موزارلا که اکنون به موکا تغییر نام داده، گرفته شده است.

بافت این پنیر نرم و کمی چسبنده است، و طعمی بسیار ملایم دارد. برای تهیه آن از شیر گاو استفاده میکنند.

پنیر پارمسان (Parmesan)

پنیر پارمزان نوعی پنیر سوئیسی سخت و خشک با عطر و طعمی متمایز است. به دلیل چربی بسیار بالای این پنیر، طعم تندی دارد که هنگام جویدن ملایم تر میشود. پنیر پارمزان را به نوعی میتوان پادشاه تمامی پنیرها دانست.

نام این پنیر از منطقه پارمیجیانو ایتالیا گرفته شده است.

هنگام خرید پنیرهای سوئیسی، پنیرهایی را تهیه کنید که از شیر کامل یا شیر پرچرب گاو تهیه شده اند تا لذت چشیدن بهترین طعم ممکن را تجربه کنید.

پنیر ونسلی ‌داله (Wensleydale)

ونسلی داله پنیری قدیمی است که به طور سنتی با استفاده از شیر گوسفند تهیه می شده است. هنر درست کردن پنیر توسط راهبان به همسران کشاورز منتقل شد که انواع آبی رنگ Wensleydale را در خانه های کشاورزی خود تولید کردند. امروزه، Wensleydale عمدتا از شیر گاو پاستوریزه و شیر گوسفند برای افزایش طعم تولید می شود. Wensleydale Creamery در شهر Hawes به دنبال محافظت از پنیر Yorkshire Wensleydale تحت نام PDO است. اما تولیدکنندگان دیگری از پنیر Wensleydale در بخش‌هایی از بریتانیا، عمدتاً در Shropshire و Cheshire وجود دارد.

پنیر پروولون (Provolone)

پروولون نوعی پنیر است که از شیر گاو تهیه می شود و برای اولین بار در پرو (Provo) ایتالیا تولید شد. طعم این پنیر کمی تند است که میتوان از آن در تهیه انواع غذاهای ایتالیایی استفاده کرد. به طور مثال میتوان از رنده شده آن روی ظرف ماکارونی یا به عنوان ساندویچ، سالاد و یا در کنار سالامی نیز استفاده کرد.

پروولون حاوی مقادیر زیادی کلسیم است که به حفظ و تقویت استخوان ها کمک شایانی میکند. هم چنین حاوی مواد معدنی ضروری مانند آهن، روی، مس، منیزیم و منبع غنی از ویتامین B12 است.

گفته میشود که که این پنیر توسط کشاورزان امپراتوری روم باستان اختراع شد. زمانی که آنها موزارلا را به چوب های بلند دراز می زدند تا امپراطور در حین تماشای بازی گلادیاتورها، آن را بخورد.

پنیر سوئیسی (Swiss)

آنها یکی از محبوب ترین انواع پنیرهای مصرفی تمام دنیا هستند. نام پنیرهای سوئیسی برگرفته از محل تولید آنها، یعنی سوئیس است. آنها به دلیل طعم و مزه قوی که دارند در بین بسیاری از سوئیسی ها محبوب هستند. طعم آنها شیرین و ملایم است که به دلیل اسیدیته کمتر نسبت به سایر پنیرها، بافتی ابریشمی و صاف دارد.

همه پنیرهای سوئیسی دارای بافتی جامد و سوراخ هایی در سراسر آنها هستند. پنیر سوئیسی اغلب در کارتون های موش ظاهر می شود، اما برخلاف تصور متحرک، سوراخ ها نشان دهنده میان وعده موش نیستند. به طور کلی هرچه سوراخ ها در پنیر سوئیسی بزرگتر باشد، طعم آن بیشتر است.

پنیر سوئیسی نسبت به سایر پنیرها نمک کمتری دارد و می توان آنرا با میوه هایی مانند سیب، گلابی، انگور و برش های نازک ژامبون میل کرد. پنیر سوئیسی به خوبی ذوب می شود و برای استفاده در سس ها مناسب است. به طور کلی، بهتر است از پنیر منجمد قبلی برای پخت و پز استفاده کنید.

پنیر بوترکیزه (Butterkäse)

بوترکیزه پنیر کشور آلمان است که از شیر گاوی تهیه میشود. آن ر ا میتوان به پنیر کره Käse هم ترجمه کرد که بیشتر آنها به صورت خانگی و با کمک روش های سنتی تهیه می شوند. علت نامگذاری این پنیر محبوب آلمانی به دلیل وجود لایه های فراوان کره است که طعم خامه دارد. این پنیر در بسیاری از رسپی های آلمانی مورد استفاده قرار میگیرد و دارای بافتی سفت و در عین حال شکننده است.

این پنیرها به دلیل چربی فراوان خود، بهتر است در دمای اتاق، جای خنک و بدون رطوبت نگهداری شوند. آنها در مقابل تشکیل کپک نیز پایدار تر از سایر پنیرها هستند. بهترین زمان مصرف این پنیر حدود 1 هفته در دمای اتاق، 2 هفته در یخچال و 2 ماه در فریزر است.

پنیر بلوچیز (Blue)

پنیر آبی نوعی پنیر با رگه ‌های کپک سبز آبی است. این پنیر بوی قوی، طعم تند و بافت کرم رنگ دارد. پنیر آبی انواع مختلفی دارد. می‌توان با استفاده از روش ‌ها و مواد مختلف آنها را تولید کرد، اما اکثر آنها دارای سه ویژگی طعم قوی، ترد و لقمه ‌ای هستند. پنیرهای آبی را می توان به صورت برش خورده یا آب شده مصرف کرد.

تاریخچه پیدایش این پنیر تا حدودی نامشخص است. اما میتوان شواهدی مبنی بر یک اختراع تصادفی در قرون وسطی یافت. این نظریه به پنیر روکفور اشاره میکند که یکی از قدیمی ترین پنیر هایی است که در فرانسه از شیر گوسفند تهیه میشود.

پنیر بلو را میتوان به تنهایی یا در تهیه انواع غذاها و دسرها استفاده کرد. برخی افراد خوردن آنرا با شیرینی جات توصیه میکنند چرا که طعم متعادلی به آنها میبخشد. حتی آنرا داخل خرما یا انجیر شکم پر، یا در کنار استیک و انواع گوشت های کبابی میتوان استفاده کرد. برای نگهداری آن هم میتوانید از ظروفی استفاده کنید که رطوبت را در خود نگه دارد.