رسانه موجان

همیشه وقتی صحبت از سفر به میان می آید، توجه به چند فاکتور در کیفیت آن سفر برجسته تر میشود. ویژگی هایی مانند آئین و رسوم آن منطقه، جاذبه های گردشگری، و کیفیت رستوران ها باید مورد توجه قرار بگیرد. در ارزیابی هر رستوران و خدماتی که آنها ارائه میدهند مولفه ای به نام ستاره میشلن از هر ویژگی دیگری حائز اهمیت است.

تاریخچه

سال 1900 در خیابان های فرانسه کمتر از 3000 اتومبیل وجود داشت. به منظور افزایش اطلاعات رانندگان در استفاده از امکانات محلی، کارخانه تایر سازی برادران میشلن، ادوارد و آندره، دفترچه راهنمایی را تحت عنوان “راهنمای میشلن” برای رانندگان فرانسوی منتشر کردند. این راهنما اطلاعات کاربردی مانند نقشه راه ها، هتل ها و ایستگاه های پمپ بنزین و اطلاعات ارزشمندی را در اختیار مردم قرار میداد. رنگ قرمز این دفترچه سبب شد تا مردم آنرا راهنمای قرمز نیز بنامند. هدف از انتشار آن تشویق مردم به مسافرت با ماشین های شخصی بود. اما نه الزاما در داخل شهر، بلکه با ترغیب آنها به سفرهای بین شهری. به واسطه این تصمیم، سفرها افزایش یافت و در نهایت برادران میشلن به خواسته خود یعنی فروش بیشتر لاستیک ها نزدیک شدند.

گرچه از زمان انتشار این راهنما بیش از یک قرن میگذرد، ولی تاثیرات شگرف این ستاره در زندگی حرفه ای سرآشپزها و رستوران ها بسیار عمیق تر از آن زمان است. برادران آندره در سال 1904 راهنمای مشابه دیگری را برای کشور بلژیک منتشر کردند. و بعد از آن نیز راهنماهای دیگری برای کشورهای تونس و الجزایر (1907)، آلمان، اسپانیا و پرتغال (1910) منتشر شد. در سال 1909 راهنمای انگلیسی میشلن برای فرانسویان هم منتشر شد.

تغییرات

در ابتدا بیش از 35000 نسخه از آن به طور رایگان در میان مردم عرضه شد. اما بعد از گذشت زمانی برادران میشلن تصمیم گرفتند بر این اصل استوار بمانند که اگر انسان برای چیزی پول بدهد حتما به آن احترام میگذارد. لذا بر آن شدند که قیمتی هرچند اندک برای فروش راهنمای میشلن در نظر بگیرند. چیزی که در آن زمان یعنی سال 1922 حدود 750 فرانک یا کمتر از 3 دلار آمریکا به فروش میرسید.

همزمان با در نظر گرفتن مبلغی برای فروش دفترچه، تغییراتی نیز در آن اعمال کردند. این تغییرات شامل حذف بخش تبلیغات، لیست کردن رستوران ها و هتل ها (که در ابتدا فقط شامل هتل های پاریس بود) شد. دفترچه راهنمای میشلن در بخش رستوران با محبوبیت روز افزونی روبه رو شد. در این راستا برادران آندره تصمیم گرفتند تیمی از بازرسان را گرد هم آورند. این تیم به منظور بررسی عملکرد رستوران ها به صورت کاملا ناشناس تشکیل یافت. در ابتدا یعنی سال 1926 فقط یک ستاره برای تقویت عملکرد رستوران های خوب اهدا میشد. سپس در سال 1931 معیار رتبه بندی آنها از صفر تا 3 ستاره تغییر کرد. بدین ترتیب که

* یک رستوران بسیار خوب با استانداردهای بالا در رده خود، که ارزش توقف در طول مسیر را دارد.

** یک رستوران با مهارت بالای آشپز و کیفیت عالی غذا، که ارزش تغییر مسیر را دارد.

*** یک رستوران با آشپزی استثنایی و مهارت ویژه سرآشپز، که ارزش سفر کردن دارد.

در سال 2005 میشلن اولین راهنمای آمریکایی خود را منتشر کرد. این راهنما شامل 500 رستوران در حومه شهر نیویورک و 50 هتل در منهتن بود. سال 2013 راهنمای میشلن در 14 نسخه که 23 کشور را پوشش میداد منتشر شد.

مفهوم ستاره میشلن

ستاره میشلن (به فرانسوی Guide Michelin) مجموعه ای از مفاهیم راهنماست که از سال 1900 توسط شرکت فرانسوی تایر میشلن منتشر میگردد. داوران از سه ستاره برای اعلام برتری موسسات منتخب استفاده میکنند. کسب نشان از این مجموعه تاثیرات شگرفی بر موفقیت رستوران ها و آینده کاری سرآشپزان خواهد داشت. از زمان انتشار این کتاب تا کنون، رنگ آن تغییر نکرده است. تمامی افراد آنرا به رنگ قرمز میشناسند. میشلن مجموعه راهنمایی دیگری به رنگ سبز هم دارد که برای کشورها و مناطق داخلی شهرها منتشر میگردد.

دریافت ستاره میشلن بدون شک بالاترین افتخار بین المللی در دنیای آشپزی است. برخی از افراد به اندازه ای پیشرفت کرده اند که میتوان آنها را از مفاخر هنر آشپزی نام برد و نشان اسکار این حرفه را به آنها اهدا کرد. بسیاری از سرآشپزهای دنیا حجم قابل توجهی از وقت و انرژی خود را صرف به دست آوردن حداقل یک ستاره میشلن میکنند تا برتری خود را به نمایش بگذارند. اما تعداد بسیار محدودی میتوانند به کسب این نشان برای رستوران های خود نائل آیند.

ستاره میشلن میزان اعتبار شخص را مشخص میکند. پارامترهای مهمی همچون استفاده از مواد اولیه تازه، شیوه طبخ و مهارت ویژه در طعم دهی به غذا معیارهای کارشناسان برای سنجش هستند. بازرسان میشلن معمولا به صورت کاملا ناشناس به رستوران ها مراجعه میکنند. نظر کارشناسی آنها به دور از هرگونه تعصب و غرض ورزی ارائه میشود. هزینه غذای آنها نیز توسط گروه میشلن پرداخت میشود. علاوه بر کشورهای اروپایی، شهرهایی از آمریکا، برزیل، و شرق آسیا نیز دارای مجله میشلن هستند.

بیشترین رستوران های داری ستاره میشلن

توکیو، ژاپن 229 ستاره

پاریس، فرانسه 113 ستاره

اوزاکا، ژاپن 99 ستاره

لندن، انگلستان 73 ستاره

نیویورک، آمریکا 71 ستاره

هنگ کنگ، چین 63 ستاره

پرستاره دارترین سرآشپزهای دنیا

جالب است بدانید که ستاره میشلن به رستوران تعلق میگیرد و نه به آشپز! چرا که در خلق مزه و ارائه غذا تنها یک نفر دخیل نیست. بنابراین وقتی صحبت از ستاره میشلن به میان می آید، کل مجموعه رستوران از سرآشپز گرفته تا پرسنل مدنظر است. این نکته نیز قابل ذکر است که این نشان فقط به غذای ارائه شده تعلق میگیرد. فاکتورهایی مانند دکور، رفتار پرسنل و فضای رستوران به هیچ عنوان ارزیابی نمیشوند. در ادامه لیستی از پرستاره ترین آشپزهایی که موفق به دریافت این نشان شدند را با شما به اشتراک خواهیم گذاشت.

آلن دوکاس (Alain Ducasse) سرآشپز فرانسوی با 19 ستاره میشلن

پیر گانیر (Pierre Gagnaire) سرآشپز فرانسوی با 14 ستاره میشلن

مارتین براساتگی (Martin Berasategui) سرآشپز اسپانیایی با 12 ستاره میشلن

یانیک آلنو (Yannick Alleno) سرآشپز فرانسوی با 10 ستاره میشلن

آنه سوفی پیک (Anne-Sophie Pic) سرآشپز فرانسوی با 8 ستاره میشلن

گوردن رمزی (Gordon Ramsay) سرآشپز بریتانیایی با 7 ستاره میشلن

توماس کلر (Thomas Keller) سرآشپز آمریکایی با 7 ستاره میشلن

یوشی هیرو موراتا (Yoshihiro Murata) سرآشپز ژاپنی با 7 ستاره میشلن

سجی یاماموتو (Seiji Yamamoto) سرآشپز ژاپنی با 7 ستاره میشلن

آندرس کامینادا (Andreas Caminada) سرآشپز سوئیسی با 7 ستاره میشلن

بیب گورمند

مجموعه میشلن از سال 1955 سیستم ارزیابی دیگری را نیز به منظور سنجش کیفیت رستوران ها به کار گرفته است. یکی از آنها بیب گورمند (Bib Gourmand) است که در لوگوی شرکت نیز به تصویر کشیده شده است. لوگوی آن مردی است که بسیار به اشراف زادگان شبیه است. در این سیستم رستوران هایی که غذایی استثنایی با قیمت مناسب ارائه میدهند انتخاب میشوند.

زاگات (Zagat) و یلپ (Yelp)

زاگات و یلپ نیز از شرکت هایی هستند که به معرفی رستوران ها و ارائه نظرات مردم میپردازند. تفاوت این دو مجموعه با ستاره میشلن در استفاده از نظرات مردم و رتبه بندی آنهاست.

تنها ایرانی دارنده ستاره میشلن

منصور معماریان تنها سرآشپز ایرانی با دو ستاره میشلن است. پدر و مادر او ایرانی هستند و ایشان در آلمان بزرگ شده اند. در سال 2008 توانست افتخار بهترین سرآشپز کشور اتریش را به نام خود ثبت کند. منصور معماریان نویسنده کتاب آموزش آشپزی نیز هست که در رده یکی از بهترین متون آشپزی دنیا قرار دارد. از سال 2010 در هتل ورساچه دبی به عنوان سرآشپز مشغول فعالیت است.